Պանիրների թագուհին՝ մոցարելլա. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Եթե պարմեզանը համարվում է պանիրների արքան, ապա մոցարելլան իրավամբ զբաղեցնում է թագուհու տեղը: Այն երիտասարդ պանիր է՝ ծնված Իտալիայում, Կամպանիայի մարզում: Մոցարելլան կարելի է ճանաչել իր տեսքով` փոքրիկ գնդիկներ, որոնք ներծծված են աղաջրով և ունեն թարմ, նուրբ համ: Այս պանրի շատ արտադրողներ կան ամբողջ աշխարհում: Շատ տնային տնտեսուհիներ նույնիսկ տանն են մոցարելլա պանիր պատրաստում: Բայց ամենահամեղ մոցարելլան ծնվում է միայն Իտալիայում, և այն կարելի է ուտել արտադրելուց անմիջապես հետո: Իսկ ո՞րն է այդ պանրի պատմությունը։

Ըստ հնագույն աղբյուրների, արդեն մեր թվարկության 1-ին դարի կեսերին հռոմեացիները պատրաստել են նման պանիր՝ հիմք ընդունելով միայն ոչխարի կաթը: Նաև հայտնաբերվել են գրառումներ, որոնցում նշվում է, որ 3-րդ դարում Կապուայի Սան Լորենց վանքի վանականները պատրաստել են իրենց սեփական մոցարելլա պանիրը, որը նրանք բաժանել են Իտալիայի փողոցներում գտնվող աղքատներին ու կարիքավորներին: Դրանից էլ բխում է «մոցարելլա» անվանումը, ինչը նշանակում է «mozzare» (իտալերենից թարգմանաբար՝ առանձնացնել, կտրել): Իսկ ընդհանուր առմամբ, պանիրը ստեղծվել է պատահականորեն: Քոչվորները կաշվե տիկերով կաթ էին վերցնում ճանապարհի համար: Մի անգամ նրանք մոռացել են այդ կաթի մասին, իսկ հետո կաթի տեղը պանիր գտել: Պարզվել է, որ անընդհատ «տեղաշարժումից» կաթը ենթարկվել է բարձր ջերմաստիճանի և ցնցումների, ինչպես նաև ոչխարների ստամոքսներից ստեղծված տիկերում առկա ստամոքսահյութի ֆերմենտների ազդեցությանը: Արդյունքում, կաթից առաջացել է նուրբ համով առաձգական կաթնաշոռ:

Երբ 16-րդ դարում Իտալիայում հայտնվել են ասիական սև գոմեշները, պանիր սկսել են պատրաստել գոմեշի կաթից: Այդ պանիրը սկսել են անվանել «Մոցարելլա դի Բուֆալա», և մինչ օրս էլ այդ տեսակի պանիրը ճանաչված է: 20-րդ դարում պանրի ժողովրդականությունը մեծացել է: Եվ քանի որ գոմեշները կովերից շատ քիչ կաթ են տալիս, պանիրները գրեթե ամենուր սկսել են պատրաստել կովի կաթով: Դա առանձնապես չի ազդել պանրի որակի վրա. պանրի համը պարզապես դարձել է ավելի մեղմ: Ներկայումս արտադրվում են մոցարելլա պանրի տարբեր տեսակներ:

Առավել տարածվածներն են՝ դասականը՝ պատրաստված իտալական գոմեշի կաթով, ապխտածը, կիսաապխտածը, թարմը՝ պատրաստված կովի կաթով, ըստ արտաքին տեսքի՝ պեռլինին՝ սիսեռի չափի գնդաձև, չիլեջինին՝ սֆերիկ բալի չափսերով, բոկկոնչինին՝ մեծ տրամագծի գնդակներ, տրեչչան՝ հյուսած և այլն։ Մոցարելլայի արտադրության մեջ ամենակարևորն այն է, որ ամեն ինչ գրեթե ամբողջությամբ ձեռքի աշխատանքի արդյունք է: Նախևառաջ, կաթը զտվում է, պաստերիզացվում, խմորվում է հացահատիկի բաղադրիչներով և այնուհետև տաքանում 34- 38 օ C ջերմաստիճանում գտնվող տարաների մեջ: Ավելին, դրանք ջեռուցվում են ոչ թե կրակով, այլ գոլորշիով:

Մեկ ժամ անց կաթնաշոռից կաթը բաժանում են և կարճ ժամանակ թողնում հանգստանա: Հետո խտացված մասը մասնատում են և որոշակի ժամանակով թողնում շիճուկի մեջ: Հաջորդիվ պանիրը հանում և կես ժամ չորացնում են սեղանի վրա՝ զգոն հսկողության ներքո: Այդ ժամանակահատվածում պանիրը հասունանում է և ձեռք բերում թթու համ: Իտալիան և մոցարելլան հոմանիշներ են: Այդ փափուկ պանիրը շատ երկրպագուներ է գտել ամբողջ աշխարհում: Պատրաստման հեշտությունն ու բազմակողմանիությունը թույլ են տվել այդ պանրին հիմնական դերերից մեկը խաղալ իտալական խոհանոցում և ամրանալ եվրոպական խոհանոցում:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում