Քարանձավային գյուղից՝ համադամների սեղանին. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Չեդերն անգլիական պանիր է, որի յուղայնությունը կազմում է 35-45 %: Դրա անվանումը գալիս է Անգլիայի Սոմերսեթ կոմսությունում գտնվող Չեդար գյուղի՝ այդ պանրի բնօրինակ արտադրության վայրի անունից։ Այդ տեսակի պանիրներն այժմ արտադրվում են այդ տարածաշրջանից դուրս՝ աշխարհի մի շարք երկրներում: Չեդեր պանրի գույնը փղոսկրային կամ դեղնավուն է, երբեմն արտադրության ընթացքում այն ներկվում է բնական ներկանյութով՝ անատտով: Այն ունի ընկուզային և թեթևակի սուր ու թթու համ:

Չեդերն ամենահայտնի պանրի տեսակն է Մեծ Բրիտանիայում. այն կազմում է երկրի տարեկան 2 միլիարդ ֆունտ ստերլինգ արժողությամբ պանրի շուկայի 51 %-ը: Այն Միացյալ Նահանգներում երկրորդ ամենատարածված պանիրն է (մոցարելայից հետո). մեկ շնչի հաշվով տարեկան միջին սպառումը կազմում է 4,5 կգ (10 ֆունտ)։

«Չեդեր պանիր» տերմինը լայնորեն է կիրառվում, սակայն Եվրոպական միությունում այն պաշտպանված անվանում չունի։ Որպես «չեդեր» պիտակավորված պանիրների համն ու որակը կարող է շատ տարբեր լինել, ավելին՝ որոշ վերամշակված պանիրներ փաթեթավորվում են որպես «չեդեր», թեև քիչ նմանություններ ունեն: Բացի այդ, որոշ պանիրներ, որոնք համով և արտաքին տեսքով ավելի նման են Red Leicester-ին, երբեմն վաճառվում են որպես «կարմիր չեդեր»:

Ինչպես նշվեց, այդ պանիրը գալիս է Չեդար գյուղից: Չեդարի կիրճը, որը գտնվում է գյուղի ծայրամասում, ունի մի քանի քարանձավ, որոնք էլ ապահովում էին իդեալական խոնավություն և մշտական ջերմաստիճան պանրի հասունացման համար: Չեդերն սկսել են արտադրել առնվազն 12-րդ դարից, ինչի մասին ի մասնավորի վկայում է նաև թագավոր Հենրի II-ի անգլիական մագաղաթներում. 1170 թվականի համար արձանագրված է 10240 ֆունտ (4640 կգ) չեդեր գնելու մասին: Այդ գյուղում պանիր է գնել նաև Չարլզ I-ը (1600–1649 թթ.)։ Պանրի բաղադրատոմսը, հավանաբար, բերվել է Բրիտանիա հռոմեացիների կողմից Ֆրանսիայի Կանտալ շրջանից:

19-րդ դարում Սոմերսեթի կաթնագործ Ջոզեֆ Հարդինգն է կենտրոնական դեր խաղացել Չեդեր պանրի արդիականացման և ստանդարտացման գործում: Իր տեխնիկական նորարարությունների, կաթնամթերքի հիգիենայի խթանման և պանրի պատրաստման ժամանակակից տեխնոլոգիաների տարածման համար նրան կոչել են «Չեդեր պանրի հայր»: Հարդինգը ներմուծել է նոր սարքավորումներ պանրի պատրաստման գործընթացի համար, ներառյալ՝ պտտվող մանրացուցիչը, ինչը զգալիորեն նվազեցրել է ձեռքի աշխատանքը: Հարդինգը նշել է, որ «չեդերը պատրաստվում է ոչ թե դաշտում, նկուղում կամ նույնիսկ կովի մեջ, այլ կաթի գործարանում»: Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ և գրեթե մեկ տասնամյակ անց Բրիտանիայի կաթի մեծ մասն օգտագործվում էր մեկ տեսակի պանրի արտադրության համար, որը կոչվում էր «կառավարական չեդեր»՝ որպես պատերազմի տնտեսության և ռացիոնալացման մաս։ Դա գրեթե հանգեցրեց երկրում պանրի մնացած տեսակների ամբողջ արտադրության ոչնչացմանը: Մինչ Առաջին համաշխարհային պատերազմը Բրիտանիայում կար ավելի քան 3500 պանիր արտադրող, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո՝ 100ից էլ քիչ։

Ըստ USDA-ի հետազոտության, ներկայում չեդեր պանիրն ամենատարածված տեսակն է աշխարհում և ամենաուսումնասիրվածը գիտական հրապարակումներում:

Ուժեղ, չափազանց հասուն չեդերը, որը երբեմն կոչում են վինտաժային, պետք է հնեցվի 15 ամսով կամ ավելի: Պանիրը պահվում է մշտական ջերմաստիճանում, ինչը հաճախ պահանջում է հատուկ պայմաններ։ Ինչպես ամբողջ աշխարհում արտադրվող այլ պինդ պանիրների դեպքում, քարանձավներն են իդեալական պայմաններ ապահովում նման պանրի հասունացման համար: Անգամ հիմա են չեդերը հասունացնում Wookey Hole-ի և Cheddar Gorge-ի քարանձավներում: Բացի այդ, չեդերի որոշ տեսակներ ծխեցնում են:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ 

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում